★ 관록의 요리사 박찬일, ‘노포 탐사 프로젝트’ 10년의 결정판
★ “어떤 마케팅 기술과도 비교할 수 없는, 더없이 좋은 마케팅 교과서!” _브랜딩 전문가 노희영 대표
★ “노포 열풍! 우리는 박찬일에게 빚지고 있다” _ 前 편집장 박지호(대림문화재단 이사)
★ <한겨레> 기자 박미향, 마케터 이승희(두낫띵클럽) 강력 추천!

“이 비효율을 무엇으로 설명할 것인가”

대를 이어 탕이 끓고 국자질을 멈추지 않는 집,
위대한 노포에서 시대를 초월한 장사 철학을 만나다

셰프 박찬일이 살아 있음을 넘어 전설이 된 위대한 노포(老鋪)들을 찾아 취재한 지 어언 10년! 기나긴 여정을 갈무리하는 노작(勞作),《내가 백년식당에서 배운 것들》이 출간됐다.
서울 중구의 전설적 평양냉면집 우래옥부터 3대째 대를 이어 탕이 끓는 해장국집 청진옥, 완벽하지 못할 바에 겨울에 문 닫는 전통을 지켜온 대구 상주식당, 어제의 맛과 오늘의 맛을 매일같이 점검하는 제주 광명식당까지 이름만 들어도 “아, 그곳!”이라 할 만한 노포들의 위대한 장사 철학을 한 권에 담았다.
이들의 경영법을 살펴보자면 비용, 이론, 효율로는 그 위대한 역사를 설명할 수 없다. 한 번 고용한 직원과 끝까지 가는 우직함, 웬만해선 거래처를 바꾸지 않고 값도 깎지 않는다는 소신, 재료 손질부터 내장을 바락바락 씻어내는 방식까지 수십 년째 그대로 지키는 원칙들은 당장 눈앞의 이익에 휘둘리지 않는 배포와 내공이 있기에 가능한 일이었다. 노포는 결국 이런 비효율을 기꺼이 감수하며 세월을 이긴 곳이다. 평균 업력(業歷) 64년, 화려한 장사 기술이나 빠른 손익계산 없이 자신들만의 ‘오리진’을 무기로 점점 더 번성하는 노포의 위대한 성공 비결을 지금 만나 보자.

누군가는 ‘글 쓰는 셰프’라고 하지만 본인은 ‘주방장’이라는 말을 가장 아낀다. ‘노포’라는 단어가 생소하던 시절부터 오래된 식당을 찾아다니며 주인장들의 생생한 증언과 장사 철학을 글로 써왔다.
세계에서 인구당 식당 수가 제일 많고, 그만큼 식당이 쉬이 폐업하는 나라, 대한민국. 그럼에도 격동의 현대사를 고스란히 버티고 이겨낸 노포의 민중사적 가치를 발견하고 기록하는 사람이 거의 없었다. ‘아무도 하지 않으면 우리가 하자’며 후배 노중훈과 의기투합해 전국의 ‘백년식당’에 근접한 노포들을 찾아 취재하기로 했다. 그렇게 2012년 ‘노포 탐사 프로젝트’가 시작됐다.
전국의 ‘밥장사의 신’들을 찾아 발로 뛰며 취재한 지 어언 10년 가까이 흘렀다. 그들의 숭고한 노동과 벅찬 인심과 변치 않는 맛을 정리해 《백년식당》 (2014), 《노포의 장사법》 (2018) 두 권의 책을 펴냈다. 이 책들로 말미암아 서울시의 ‘오래가게’ 사업 등이 시작됐고, ‘뉴트로 트렌드’를 타고 사회·문화적으로 노포의 가치가 알려지고 관심이 확산되는 데에 일조했다.
매일 주방을 드나들면서도 《오사카는 기꺼이 서서 마신다》, 《오늘의 메뉴는 제철 음식입니다》, 《추억의 절반은 맛이다》, 《지중해 태양의 요리사》 등 다수의 책을 펴냈다. <한겨레>, <경향신문> 등의 매체에도 글을 쓴다. 서울 서교동과 광화문의 <로칸다 몽로>와 <광화문국밥>에서 일한다.

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다시 펴내며
프롤로그 _우리는 왜 노포를 찾아 나섰나

1부 단순한 원칙을 변함없이 지킨다
: 오래된 식당에서 배우는 업의 본질

욕심은 버리고 변함없는 맛을 내다 - 부산 할매국밥
부산의 돼지국밥, 서울의 순댓국밥 | 예민한 한국인 입맛에 맞춘 메뉴 | 극장 전성시대를 함께한 할매국밥 | 백년식당을 지키는 뚝심, 옛날 맛과 ‘똑같이’ | 주인의 인건비는 계산에 넣지 않는다

58년 근속, 가게의 살아 있는 전설이 되다 ― 서울 우래옥
1962년 입사, 우래옥의 산증인 | 단순할수록 깊어지는 맛의 비결 | 냉면 ‘오리지널’에 대한 오해 | 때마다 부지런히 반죽해야 하는 메밀 | 창업주의 말에 따라 2만여 그릇의 냉면을 먹다 | 서울식 냉면의 표준이 되기까지

겨울에 문 닫는 집, 뚝심의 장사법 ― 대구 상주식당
겨울에 닫고 봄에 여는 전통을 고수하다 | 정갈한 음식, 좋은 재료와 오직 정성 | 완벽하지 않으면 성에 차지 않는다 | 최상의 재료를 쓴다는 신념 | 시원하고 담백한 경상도식 ‘하얀 추어탕’

주인이 끝까지 주방을 지킨다는 원칙 ― 서울 잼배옥
잼배옥, 서민들의 허기를 책임지다 | 씨 육수, 맛의 비결 | 위기를 딛고 80년 명맥이 유지되다 | 3대째 주방을 잇다

근면함은 장사꾼 제일의 덕목이다 ― 서울 이북만두
이북식 만두와 김치말이국수 | 김치말이밥으로 문전성시를 이뤘던 사건 | 일관된 하루를 지속하는 주인장의 저력

최고의 레시피는 몸으로 체득하는 것 ― 서울 연남서서갈비
옛날 그대로, 진짜 서서 먹는 갈비 | 주인의 굳은살이 증명하는 최고의 갈비 맛 | 천막 목롯집, 갈비를 팔기까지 | 불씨 하나 지키는 게 전부였던 시절 | 각고의 세월, 노포를 지킨다는 것

고단한 노동을 정신력 하나로 버티다 ― 제주 광명식당
제주 아낙들의 음식, 순대 | 토렴의 예술이 만들어낸 명품 순댓국 | 하루에 50마리분, 장인의 솜씨로 만들다 | 순대, 배 속을 기름지게 채우던 추억의 음식

2부 결국 사람의 일, 신뢰가 기본이다
: 오래된 식당을 지탱하는 관계의 힘

대를 이어 탕이 끓는 집, 가게의 의미를 넘어서다 ― 서울 청진옥
청진옥, 피맛골 재개발의 쓰라린 흔적 | 일꾼들이 먼저 찾던 음식, 해장국 | 한국에만 존재하는 토렴의 역사 | 얕은수는 손님이 먼저 안다 | 해장국의 도시, 서울과 인천 | 자물쇠가 없는 집 | 정년이 없다, 주인보다 오래된 직원들

주인은 그 음식을 가장 많이 먹어본 사람이어야 한다 ― 서울 부원면옥
부원면옥, 무수한 세월 앞에 겸손해지다 | ‘곱빼기’가 여전히 유효한 곳 | 하루 삼천 그릇 판매 신화 | 업력 60년 가게의 소박한 원칙 | 가게마다 ‘기계냉면’을 내건 까닭

50년 전 시작된 고객 중심 영업 ― 부산 마라톤집
손님의 언어가 이름이 되다 | 굶주렸던 이들의 배를 채워준 ‘찌짐’ | ‘마라톤’ 하나, ‘재건’ 하나 주세요 | 오로지 맛에만 집중하는 경지 | 세대 초월 사랑받는 마라톤집의 비결

주인의 성품이 고스란히 업력으로 이어지다 ― 서울 문경등심
간판 따위 대수랴, 깊은 내공에서 나오는 여유 | 사람 좋은 가게가 잘되는 이유

손님들의 기억과 유대로 이어지다 ― 서울 용금옥
‘용금옥 시대’가 시작되다 | 까다로운 언론인들의 입맛을 사로잡은 집 | 탕 문화권, 가을에 추어를 끓이다 | 전설적 인물들이 사랑한 용금옥 | 오랜 역사가 보증하는 추탕의 맛

위치가 바뀌어도 손님이 끊이지 않는 비결 ― 서울 열차집
광화문의 상전벽해를 모두 지켜보다 | 손님들이 알아서 찾아오는 집 | 서민을 위로한 따뜻한 음식, 빈대떡 | 단순함이 최고의 맛을 낸다 | 위치는 변했어도 불판은 그대로

3부 맛에 대한 집념이 최고를 만든다
: 오래된 식당을 만드는 궁극의 솜씨

수만 번의 국자질에 주방장의 명예를 걸다 ― 서울 무교동북어국집
유흥의 중심가, 성지가 된 무교동북어국집 | 북엇국 한 그릇에 담긴 놀라운 디테일 | 25년째, 오래도록 지켜온 집념

소명처럼 지킨 부뚜막, 칠순 노장의 사명감 ― 대구 옛집식당
반질반질 정갈하게 닦은 50년의 세월 | 개장국의 이미